Alternativas saludables al aceite de girasol.
En estos momentos de incertidumbre y en el que la adquisición de aceite de girasol se hace más complicada, tenemos que buscar una alternativa a este aceite de forma que, sea igual de económico y nos aporte las mismas o mejores características nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas en la cocina.
¿Por qué ahora?
En los últimos 5 años, España ha disminuido la superficie cultivada de girasol un 9%, mientras que la superficie cultivada de oliva ha ido aumentando.
Esa reducción en el cultivo de girasol, en principio no nos ha preocupado, ya que el aceite obtenido de esa semilla, se ha importado desde otras regiones de Europa, en las que sus superficies cultivadas si que se han mantenido.
Pero ahora, debido a la dificultad de importar este tipo de aceite, nos encontramos con racionamientos en los supermercados y con subidas de precio.
¿Cómo nos afecta el aceite de girasol?
En España tradicionalmente se han utilizado los aceites de oliva y de girasol. El primero, generalmente para su consumo en crudo y el segundo, utilizado para cocinar (generalmente para freír)
Aun cuando el aceite de girasol no es el mas adecuado para cocinar debido a sus características físico químicas y su peor comportamiento a altas temperaturas, es el mas utilizado en cocina.
En primer lugar por su precio, siempre mas económico que el de oliva y en segundo lugar porque para determinados procesos de cocinado, no interesa tener un sabor fuerte o característico como es el que aporta el aceite de oliva y si, un sabor mas suave o neutro que nos permita apreciar el sabor del alimento que estamos cocinando.
Los aceites de fritura se alteran porque sus ácidos grasos en presencia de oxígeno, calor y el agua del alimento, se oxidan (termooxidación) y se deterioran, cambiando su composición y aumentando su concentración en compuestos polares (sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y cuyo contenido, se utiliza como indicador global de la calidad del aceite).
El aceite de girasol es un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados. Cuantas mas insaturaciones tiene un ácido graso, mas susceptible es a sufrir termooxidación y por tanto menos resistente a altas temperaturas y a reutilizaciones.
El aceite de oliva en todas sus variedades (Virgen Extra, Virgen, Oliva y Orujo de Oliva), es rico en ácido oleico.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado, es decir, tiene una única insaturación y por lo tanto es mucho mas estable a la termooxidación que el aceite de girasol. De hecho, en la actualidad se realizan cultivos de especies de girasol modificadas genéticamente, para que su contenido en ácido oleico sea mayor y su comportamiento en cocina pueda parecerse al de oliva. Lo encontramos con la denominación “aceite de girasol alto oleico”.
En el controvertido estudio realizado por el CSIC junto con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceite de girasol convencional y girasol alto oleico” se analizaron y compararon estos tres tipos de aceite en cuanto a su comportamiento frente a la fritura y su composición nutricional, y sus conclusiones fueron las siguientes:
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Según la legislación, un aceite alcanza su máximo nivel de uso cuando, después de utilizarlo en cocina, alcanza una concentración del 25% de compuestos polares. Tras someter a todos los aceites del estudio a frituras discontinuas (las que hacemos en nuestras casas), se comprobó que el aceite de orujo de oliva podía freírse 21 veces hasta que se alteraba mientras que el de girasol alto oleico y el de girasol, se podían freír 17 y 9 veces respectivamente.
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En cuanto al punto de humo (temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por encima de ese punto se inflama y estropea) tanto el aceite de orujo de oliva como los aceites de girasol, ambos refinados, se equiparaban entre 230 y 240 ºC.
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La presencia en el aceite de orujo de oliva de compuestos bioactivos como los esteroles y escualenos, hacen que sea incluso mas estable frente a la fritura que los aceites de semillas, que carecen de estos compuestos porque se les considera compuestos protectores y se comprobó que estos compuestos bioactivos, seguían presentes en el aceite aún después de la fritura.
Además, atendiendo a estudios que realizaron anteriormente los mismos investigadores, se comprobó que en frituras, los aceites de oliva crean una capa alrededor del alimento que hace de protección, de forma que el alimento casi no absorbe aceite y hace que éste quede mas crujiente, al contrario que pasa con los aceites de semillas poliinsaturados donde el alimento embebe mucha cantidad de aceite.
Por tanto, atendiendo a estas conclusiones y a que su proceso de obtención es sostenible, que tienen un precio similar y no hay que importarlo de otros países, si tenemos que buscar una buena alternativa al aceite de girasol, el aceite de orujo de oliva puede ser una buena elección, ya no sólo porque sea mas duradero y menos alterable en las frituras ( cosa que hace que sea mas rentable) sino porque además tiene unas características sensoriales neutrales de forma que no aporta sabor a los alimentos que se cocinan con él.
